Fiskeguiden.no

Nyheter, reportasjer og 2500 norske fiskeplasser

Slik tilbereder du norsk tunfisk

Ifjor ble en makrellstørje solgt for 26 millioner kroner. Nå er fisken tilbake i Norge

  • MATTEKST Denne e-postadressen er beskyttet mot programmer som samler e-postadresser. Du må aktivere javaskript for å kunne se den. FOTO David B. Torch

Storfisk. Å skjære ned en tunfisk er nesten som å slakte en okse. – Med fokus på å skjære laaange snitt og ikke «brekke» filettene, fikk vi løsnet de fire filetene på en ganske ok måte, sier Øyvind Hjelle.

Kokk Øyvind Hjelle viser hvordan du tilbereder den eksklusive delikatessen.

Øyvind Hjelles oppskrifter: Slik tilbereder du norsk tunfisk

– Det er liksom litt mer schwung i navnet Atlantic Bluefin Tuna, enn det trauste norske navnet makrellstørje. Men dette er altså den eksakt samme fisken, som nærmest var utryddet fra norske farvann etter grovt overfiske på 1950- og 1960-tallet, sier kokk Øyvind Hjelle (48).

Den ligger der som et enormt slakt – 196 kompakte kilo som får fire hvitkledde, fullvoksne menn til å grynte av anstrengelse. Det er bare en hals- og halekappet tunfisk – men det må en gaffeltruck til for å løfte den ut av isoporkisten den ligger i og opp på slaktebenken.

TORPEDO

Makrellstørjen, en kompakt torpedo med fart og kraft nok til å svømme seg rett gjennom og inn i en laksemerd, er tilbake i norske farvann etter år med fangstforbud.

 

FAKTA:MAKRELLSTØRJE

Thunnus thynnus

Verdens største tunfiskart, også kjent som Atlantic Bluefin Tuna

Lever hovedsakelig i den nordlige delen av Atlanterhavet.

Kan bli over 30 år gammel, over fire meter lang og veie opptil 700 kilo. Er avhengig av å svømme for å ikke drukne, og kan nå en toppfart på 66 km/t.

Lever pelagisk, i åpne havområder, men trekker sesongmessig inn til kysten, eksempelvis mot Norge i sommermånedene for å spise sild og makrell.

Norge har hatt kommersiell fangst av makrellstørje siden 1920-tallet, men overfiske førte til fangstforbud på 1980-tallet.

Bestanden har tatt seg opp igjen, og siden 2014 har det igjen vært norske fangstkvoter for tunfisk.

Da fangstforbudet kom på 1980-tallet, var bestanden nesten helt nedfisket. I 2014 ble det åpnet opp for forsiktig fiske. I år er kvoten Norge har fått gjennom den internasjonale komiteen for bevaring av atlantisk tunfisk, ti ganger så stor som for seks år siden. Nesten 300 tonn får norske fiskere lov å hente opp i år, fordelt på målrettet jakt og bifangst.

Fisken på slaktebenken i Fiskehallen i Oslo er tatt inn av Sivert Glærum i Fiskcentralen, og er klar for partering av kokk Øyvind Hjelle sammen med Vasarhelyi Zsolti og Luis Ramirez III.

Ett stykke skal til en fiskehandler i Moss, resten til restauranter og butikker – og noe skal Hjelle bruke til å vise hvordan det glinsende, røde fiskekjøttet kan serveres.

– Etter en runde på Youtube fant jeg ut at de store knivene mine ikke var så store i denne sammenhengen. De som kan dette, jobber i firemanns lag og viser en stoisk ro, kunnskap, respekt og konsentrasjon der de svinger kniver på opptil 150 centimeter for å løsne filetene på mest mulig skånsom måte fra bena, sier Hjelle.

GLOBETROTTERFISK

Hvem vet hvor den har vært, denne tunfisken, før den endte opp i havet utenfor Ålesund, der fiskebåten «Orfjord» sirklet den inn og halte den opp.

Makrellstørjen er en pelagisk fisk, den trives i åpne havområder og må være i konstant bevegelse for ikke å drukne. Den er en muskelbunt, og har så høy forbrenning at temperaturen i kjøttet holder 24 grader uavhengig av hvor varmt det er i vannet. På 50 dager kan den krysse Atlanterhavet; en krevende tur, men det er også et krevende fiske.

– Det er litt gamblingfiske. Båtene bruker utrolig mye tid på leting og lokalisering av fisk, men det ikke sikkert de klarer å ta den, sier Magnus Tangen (50), som har skrevet bok om makrellstørjefiskets historie i Norge.

Misvisende. Noen av makrellstørjens finner er faktisk gule, til tross for fiskens engelske navn: Atlantic Bluefin Tuna.

Tykk i hodet. Fiskens hode fyller en hel isoporbakke. Menneskehender for målestokk.

Skinke, skinke. Noen av tunfiskens deler kan minne om den fineste spanske skinke.

Fysisk fostring. Skinnet mot hodet må Luis Ramirez III (fra venstre), Øyvind Hjelle og Vasarhelyi Zsolti bruke en sag for å komme igjennom. Når det er gjort, går resten noe enklere.

En ett år gammel makrellstørje er omtrent 60 centimeter lang og fortsetter å vokse hele livet. Fisken på benken er rundt 14–15 år. De største eksemplarene som er funnet er 4,5 meter lange og veier mange hundre kilo. Og det er nettopp kjøttet som gjør fisken så attraktiv.

– Det er som å skjære i en okse, med en liten lommekniv i hånden. Jeg skal aldri bli leiemorder, sier Øyvind Hjelle.

Han holder av alle krefter mot halestykket som truer med å falle utfor benken mens han skjærer gjennom skinnet. Tunfiskpartering er hardt arbeid. Når kjøttet kommer til syne, ser det ut som en mellomting mellom oksekjøtt og vannmelon. Kjøttet langs buken, otoro, som er det mest ettertraktede, fettmarmorerte stykket på fisken, ligner mest av alt på romtemperert spansk skinke av den dyreste sorten.

I Japan er makrellstørje den mest verdsatte råvaren. I fjor ble en makrellstørje solgt for 26 millioner kroner. Det er riktig nok litt andre priser her til lands, men til rundt 800 kroner per kilo, må man kunne si at denne unike norske fisken er relativt kostbar.

Men slik har det ikke alltid vært.

Fet i fisken. Otoro er tunfiskens buklist, og det fete kjøttet er fiskens mest ettertraktede del.

NORSKE TRADISJONER

Nordmenn har fisket makrellstørje i lange tider. Men fiskekjøttet har ikke hatt stor status. Fiskerne har spist noe av det selv, men i moderne tid, fra 1920-tallet og frem til fangstforbudet i 2007, har makrellstørje i all hovedsak gått til eksport; først til middelhavslandene, og siden 1970-tallet også til Japan, ifølge Magnus Tangen.

De seneste 20 årene har fisken vært ettertraktet også i Norge, og den serveres gjerne med japanske ingredienser som soya og sesam.

Øyvind Hjelle har imidlertid lyst til å ta fisken «hjem», og har saumfart norsk kulinarisk litteratur på jakt etter oppskrifter.

– Jeg fant i en gammel kokebok at tunfisk smaker «skjønt, som den smukkeste kalvebiff», sier han på kjøkkenet litt senere, omgitt av nyplukkede kantareller, ferske margerter og en røslig skive tunfisk som surrer i pannen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

I Japan er det mange klassifiseringer etter hvor på fisken filetene sitter, men også etter hvor fete delene er. Hver del har sin kutteteknikk og sitt bruksområde.

– Hele fisken kan spises rå, men smaker også fantastisk varmebehandlet, sier Hjelle.

– Når man først har fått tak i en bit av disse fiskene, er første, andre og tredje bud å varmebehandle den riktig. Filetene er magre, faste og proteinrike. Pannestekes de medium-rå vil du få den perfekte stramme, faste, men møre kjøttstrukturen, og munnen fylles med en delikat mineralsk og maritim smak. Til forveksling blir kjøttet ved gjennomsteking hardt, tørt og med et smaksbilde mot jern og tran.

Når Hjelle skal pannesteke en filet og gi den norsk tilbehør for å vise at fisken kan tilberedes med noe annet enn soya og sesam, er utfordringen å steke den lenge nok til at den får en fin stekeskorpe samtidig som den bevarer den fine smaken og strukturen på innsiden.

Resultatet blir en tunfiskbiff servert med karamellisert løk, smørstekte kantareller, ferske grønne erter og en saus på smeltet smør og litt oksekraft.

Trekløver. Tunfisk «på norsk» med kantareller, løk og erter.

Trekløver. Tunfisk «på norsk» med kantareller, løk og erter.

Trekløver. Tunfisk «på norsk» med kantareller, løk og erter.

←→

1—2

Trekløver. Tunfisk «på norsk» med kantareller, løk og erter. Foto: David B. Torch

Årringer. Denne tunfisken rakk å bli 14-15 år før den gikk på kroken. Men en tunfisks alder leses ved å se på første finnestråle i ryggfinnen.

Helt rått. Når man skraper kjøttet av fileten med kniv istedenfor å hakke det, blir tartaren silkemyk.

Mens kantarellene surrer i pannen, anretter han en bitte liten snack. Med skarp kniv skraper han muskelfibre av fisken på samme måte som kebabkokker gjør med grillkjøttet. Slik blir tunfisktartaren fullstendig silkemyk, fri for sener og tyggemotstand, før den havner i små munnfuller på potetgullflak, og får litt norsk flaksalt og grovrevet pepperrot over.

– Dette er en snack til champagne eller hvitvin. Da trenger du ikke tenke så mye på syre i maten, sier Hjelle.

RASK GRILL

Å gi tunfiskkjøttet et kyss av en brennhet grill, er et annet alternativ for å fremkalle det beste i fisken. Særlig når man som Hjelle overrisler den med en liten plommesalsa – norske plommer, lime og løk – når den kommer av grillen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Mer skal man knapt gjøre med den marmorerte otoroen, buklistkjøttet, som er tunfiskens lekreste del og smelter på tungen som en kobebiff.

For heller ikke Hjelle kommer utenom japansk matkultur når det gjelder servering av makrellstørje – og sashimi er en enkel affære når råvaren er så god som en blodfersk tunfisk av ypperste kvalitet. Hjelle skjærer sashimi av et stykke fisk som fortsatt har skinnet på, men ikke de tynne skivene vi nordmenn er vant til.

– Japanerne kjører jo klosser på to ganger to centimeter, og sitter og tygger på fisken når de lager sashimi, sier han og plasserer kubene tilbake på skinnet. 

Det ser litt primitivt ut, som noe en steinalderfisker ville glefset i seg. Men når kubene etter et raskt dypp i ponzusaus slipper til i munnen, er det en herlig tyggemotstand i dem, som øker smaksopplevelsen.

Snacks. Sprø tunfisksandwich er en fin snack før et måltid.

Når Hjelle skal lage det nærmeste man kommer junk food med tunfisk, en variant av japanernes tonkatsu-sandwic, som vanligvis lages med svinekjøtt, legger han panerte tunfiskskiver i fryseren før fritering. Slik forblir det kalde tunfiskkjøttet nesten uberørt av varmen til tross for at skorpen av eggeplomme, mel og pankosmuler er gyllen og sprø.

På masseproduserte loffskiver smører han hoisinsaus og wasabimajones og legger finstrimlet rødkål på skivene før han legger tunfisken mellom to brødskiver og lar hele sandwichen ligge under press i ti minutter så den får «satt» seg.

Rett før servering skjærer han skorpene av og deler hver sandwich i tre elegante strimler.

– Litt av treaten ligger i at kokken får avskjæret, sier han og skyver frem et fat der nydelige sandwichfingre ligger pent oppstilt.

Fiskefingre blir aldri det samme igjen.

Les også:

(Vilkår)

   

Les mer om

Mer om: Mat

Mer fra Smak

Til toppen ↑

Sjefredaktør/Adm.dir Amund Djuve
Sentralbord DN 22 00 10 00
Kundeservice 21 89 61 00
 Kontakt oss

Telefon innholdssjef 22 00 10 03
Redaksjonen 22 00 10 00
Tips Denne e-postadressen er beskyttet mot programmer som samler e-postadresser. Du må aktivere javaskript for å kunne se den.
Tilsynsmyndighet Medietilsynet

Dagens Næringsliv AS

— Postadresse:
Postboks 1182 Sentrum
0107 Oslo

— Besøksadresse:
Christian Krohgs gate 16
0186 Oslo

Kundeservice
Min side
Annonse
Arkiv
Personvern
Cookies
Vilkår
RSS
Til forsiden

Kategori: