Fiskeguiden.no

Nyheter, reportasjer og 2500 norske fiskeplasser

Er all rakefisk god etter et par akkevitter?

Dato: 10.10.06

Det er med spenning vi smaker på den. Er det full klaff i år også? Jo, denne kan vi være bekjent av å servere.



Så sitter vi der ved bordet blant familie og venner og undrer hva de synes. De er like spent som vi var da vi testet den dagen før. Jo, de nikker og løfter akevitt-glasset: Skål for fiskeren!


Og dermed er praten i gang. Gjestene lytter interessert. De må jo det for å bli bedt igjen til neste års samling.

Jeg legger ut i det vide og brede om fisketurene mine.Mens jeg skjærer av en solid bit av den smørevillige kallrøde ørreten og legger den på lefsa, viser jeg frem flua jeg tok den og hvor utrolig dyktig jeg var fra jeg lurte den på kroken til jeg lempet den i land etter en svært dramatisk duell. Der jeg søkkende våt, men lykkelig, løftet den i været til fotografen, den misunnelige kameraten min.


Og så forteller jeg hvor vanskelig det er å legge ned fisken. For mange kan det fortone seg som et lotteri om fisken blir god. Om den ender som dårlig ferskfisk, som en saltpinne, eller som en knallrød, duftende, smaksterk og smørevennlig drøm.

Dermed skåler vi på nytt, for at vi lykkes atter en gang, og tenker med gru på fjorårets begredelige resultat. Da jeg måtte kjøpe fisken i butikken!

Hvorfor jeg da ikke lyktes? Jeg brukte jo den samme oppskriften. Rengjorde butten og renset fisken som jeg pleier. La den ned i butten med buken opp, i en blanding av 4,5 prosent salt og en halv prosent sukker og var skråsikker på at laken sto over fisken under hele modningsprosessen i en temperatur på mellom 2 og 9 grader.


Jeg fikk aldri oppklart saken. Kanskje var fisken for lite feit, kanskje hadde den spist annen mat enn den fisken jeg pleier å legge ned. Jeg kjenner nemlig en kar som la ned fire butter med fisk som var hentet fra fire forskjellige vann på Filefjell. Den ble lagt ned på samme måte, men laken ble forskjellig fra melkehvit til blank som vann, og smaken var klart forskjellig. Det beviser at vannet, maten og fiskens kondisjon er agjørende for resultatet. Derfor kan fisk fra enkelte vann aldri blir annet enn saltpinner.


Kanskje var årsaken til min smule mislykkede rakefisk at jeg ikke, som mange gjør, helte et par glass konjakk på toppen av fisken da jeg la den ned? Jeg burde ikke ha drukket dem selv...

Du må ikke være medisinmann eller ha overnaturlige evner for å lykkes med rakefisken. Å legge ned rakørret er den enkleste kunst, opprinnelig den dårligste måten å oppbevare fisken på utover vinteren.


Legg ned bare fisk på over 300 gram som er feit og fin og knallrød i kjøttet


Selv om fisken er lagt ned etter beste oppskrift, kan du aldri være helt sikker på resultatet med ørret du har fisket selv. Typisk er ørret fra Jølstravatnet. Der er det flere ørret-typer. Den fineste til rakørret er den som lever på plankton pelagisk i innsjøen. Den er i god form og har en fin og knallrød kjøttkonsistens. Mye av ørreten i vannet er av vekslende kvalitet. Den er ikke feit nok og er grovere og lysere i kjøttet spesielt tidlig på sommeren, før den har tatt seg igjen etter en hard vinter, og i september når hunnfisken mister noe av fettet og fargen som den avgir til rognsekkene.
Ørret fra Jølster og villfisk fra andre vann må derfor håndplukkes til rakebutten. Her skal det bare være ørret på minst 300 gram som er fin og feit og knallrød i kjøttet!


Samme ørret fra to butter kan smake forskjellig


Fisk fra to butter, kan smake helt forskjellig.Den ene kan være topp, den andre totalt mislykket. Spesielt gjelder det villfisk av svært ulik kondisjon og fettinnhold.


På ett av Fiskeguidens rakfiskkurs i Jølster var det et ektepar fra Oslo som la ned hver sin butt på 10 kilo, av samme garnfisket ørret, på samme tid og etter nøyaktig samme oppskrift av salt og sukker.


De lot buttene stå sammen i den kjølige kjelleren sin og behandlet den likt under hele modningsprosessen.


Da de skulle teste den, opplevde kona at hun fikk utslett etter å ha smakt på sin egen fisk, mens hun ikke fikk noen reaksjon av den fisken som mannen hadde lagt ned.


Mattilsynet visste ikke hva de skulle lete etter


Mattilsynet ble kontaktet, men det var lite de kunne gjøre, fikk vi som svar. Siden det ikke var mistanke om botulisme eller listerabakterier, visste de ikke hva de skulle lete etter. I så fall ville det bli en både en kostbar og langvarig undersøkelse. Dermed ble det bare mannens rakfisk som endte på festbordet denne høsten...


Smak på rakørreten før du kjøper den


Er du vertskap for et rakefisklag, bør du smake og kvalitetssikre din egen nedlagt rakfisk dagen før gjestene inntar sine plasser. Skal du kjøpe rakfisk, så be betjeningen i butikken om å få smake på den før du handler. Det har du krav på i en seriøs fiskeforretning.


Rakfisk av regnbueørret har jevnere kvalitet, men kan ofte virke mer som saltfisk enn rakfisk og ha en gørr kjedelig smak. Den skarpe ettersmaken uteblir.Kall den heller sushi!


Oppdrettet regnbueørret, enten den består av dansk-og svenskimportert regnbueørret eller er klekket ut og foret opp i dammer her i landet, er fisk med en jevnt god kondisjon og er blitt matet med for som gir den knallrødt kjøtt, samtidig som den er modnet under nøyaktig samme temperatur.
Den får en jevnere kvalitet og blir sjelden mislykket.


Oppskriften på et vellykket rakefisklag der å kjøpe en sterk og god rakørret av villfisk, samtidig som du i tillegg kjøper en vellagret rakørret av regnbueørret hos Noraker, som selv produserer råvarene sine. Den er bankers, og aksepteres også av gjester som sjelden eller aldri har smakt rakefisk.


For rakfiskkjennere og durkdrevne fjellfiskere betraktes mye av den masseproduserte rakefisken av regnbueørret som saltfisk, eller som altfor mild rakefisk. Ved vil bruke mykere formuleringer. Fisken kan likevel være god og virke innbydende med sin fine konsistens og røde kjøttfarge. Dessuten er jo akkevitten en del av måltidet, eller som min gamle venn Edvard Elsrud pleide å si som dommer i rakfisk-konkurransene: -Etter et par akkevitter blir jo all rakefisk god!


 

Kategori: